Leche y Derivados

Leche y Derivados

Leche y derivados

Composición     Supone el primer alimento que penetra en el sistema digestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por otros alimentos de distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche más utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca.     Glúcidos: El azúcar propio de la leche es la lactosa, sobre él actúan rápidamente las bacterias y lo trasforman en ácido láctico, éste provoca un descenso del PH capaz de coagular las proteínas presentes.     Lípidos: La leche es una emulsión en la que las grasas están dispuestas en gotitas, alrededor de del 98% son triglicéridos, el resto fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Cuando la temperatura baja, las grasas emigran a la superficie dando lugar a la nata.     Proteínas: El 80% de las proteínas de la leche están constituidas por la caseína.     Vitaminas: La leche de vaca contiene prácticamente todas las vitaminas, aunque algunas como la C en baja cantidad.     Minerales: Destacan el aporte de calcio y fósforo, también es alta la cantidad de sodio, potasio, cloro, cobre, yodo, manganeso, zinc, cobalto y una escasa cantidad de hierro.     Agua: Constituye más del 85% de la composición de la leche.